【食用安全】橙紅色外皮用1種食物染色　工場直擊蟹柳成分味道顏色大解構

打邊爐、吃烏冬，不少人也喜歡加蟹柳。仿蟹柳沒蟹肉成分，大家或許也知道，但到底用何材料製成？橙紅色的外皮是如何染成？我們吃了甚麼到肚子裡？最近香港電台外購節目《蟹柳真面目》，製作組直擊蟹柳原材料來源及加工製作過程，揭曉答案。

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蟹柳原材料是魚肉？

蟹柳是怎樣「誕生」的？根據港台外購節目《蟹柳真面目》，蟹柳是80年代由日本輸出的加工食品，中文名又稱為「魚板」。在日本以外，法國就是蟹柳消耗量最多的國家，但有當地人並不清楚所吃的是甚麼，只覺得質感和味道與蟹肉相似。

吃蟹柳等於吃魚漿？製作組先訪問法國一間生產蟹柳原材料的公司「聖馬洛漁業公司」，了解來源。該公司表示，魚柳是製作蟹柳的原材料，在北大西洋捕魚後，把魚穫製成魚漿的過程如下：

製作魚漿：

• 魚去皮、切掉魚頭和魚尾、拆走魚骨、清除內臟、起肉，只保存魚柳的部份。
• 把魚柳放進絞肉機絞碎，蛋白質被壓碎後，放進泵內加工，製成純蛋白質的魚漿。

該公司生產部經理表示，製作魚漿有2大重點：

製成魚漿後，在魚漿中加糖可保存2年。若不加糖，就無法保存這麼久。
製作魚漿須用白色魚肉，味道不能太多。較常用的魚類包括：藍鱈魚、阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鱈魚、鯷魚、紅衫魚。

魚漿入盒、經雪藏後，就會被送往自家工廠加工，製成蟹柳。

2種成分比例最多

魚漿製成後，就會加入其他材料混和，包括蛋白、鹽、糖、馬鈴薯碎、小麥澱粉等。聖馬洛漁業公司生產部經理指出，製作蟹柳的主要材料包括：魚肉、蛋白、鹽、糖、馬鈴薯碎、小麥澱粉、其他調味料、水、菜籽油。作用如下：

• 蛋白：很重要的材料，與魚肉混合後，形成啫喱狀，令魚漿成形，有黏性。
• 鹽：提供鹹味。
• 糖：中和味道，以免過鹹。
• 馬鈴薯碎、小麥澱粉：令製成品有嚼勁，加強質感。

蟹柳的成分包括：魚漿、蛋白、澱粉、鹽、糖、其他調味料、水、菜籽油。以該公司為例，各成分比例如下：

• 魚肉（38%）
• 馬鈴薯澱粉、木薯粉（12%）
• 蛋白（3%）
• 糖、鹽（1%）
• 水（30%）

▲ 蟹柳成分比例圖（影片截圖：節目《蟹柳真面目》）

製作蟹柳，魚肉至少佔30%，而水的份量要與魚肉一樣。該生產部經理稱，煮到一定溫度後，魚漿質地似麵包的麵糰，或似鬆餅的粉漿，而這個以蛋白質為主的粉漿，不再有魚味。

味道人工調製

以聖馬洛漁業公司為例，他們製作約220磅的魚漿麵糰後，會加一桶調味劑。製作組又訪問當地香味製作實驗室，CEO表示：「蟹柳的味道來自螃蟹味的調味劑，這種味道並非天然的，而是人工製造。」

到底是用甚麼調製味道？該實驗室總監不諱言：

完全沒有螃蟹成分，基本上只有化學分子組成的味道，不含真正的螃蟹。

總監指出，較常用來調味的成分有以下6種：

• 二甲硫醚：最表面那層像媒氣味
• 吡嗪：令蟹柳有烘焙過的味道
• 麥芽酚：令蟹柳有煮過及煙燻的味道
• 愈創木酚：一種天然有機物，令蟹柳有煙燻過的味道
• 鄰胺苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯：給人一種很重的藥味，有回甘效果，有一種不太天然的味道

 

外皮由1種食物染色

聖馬洛漁業公司表示，蟹柳橙紅色的外層是用紅椒粉染色。紅椒粉為一種天然香料，主要從印度進口。舉例說，33磅白色麵糰，會加大約7安士紅椒粉，混和後就變成橙色的魚漿麵糰，令蟹柳外層包著一層天然的紅椒油脂。

負責調色的實驗室人員表示，紅椒油脂用低濃度油樹脂製成，蟹柳的橙色部份只覆蓋在表層，油性紅椒色素不會滲入水性的魚肉中。蟹柳外層與內裡完全不同，外面像蟹腳顏色，內裡像白色蟹肉，但完無蟹肉成分。

切割麵糰高溫殺菌後出貨

聖馬洛漁業公司表示，白色及橙色的魚漿麵糰均製成後，麵糰會被拆開，然後一層層疊起來，就像千層麵。麵糰會被放在蒸盤，疊至約3/4寸高。蒸盤預熱至93.3℃，麵糰加熱時，蛋白質和澱粉產生化學作用，就會形成有彈性的麵糰，並可變成其他形狀。

來到製作最後階段，生產商會把麵糰切成絲狀，使之有嚼勁。然後，把魚漿麵糰捲在棒子上，可製成數以英哩計的長蟹柳，接著按所需要的長度切割。最後，用高溫蒸煮麵糰30分鐘，徹底殺菌，消除微生物和病原體後，進行包裝即大功告成。

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責任編輯：羅嘉欣